ТАЙНЫ КРЕМЛЕВСКОЙ КУХНИ

Вчера в Набережные Челны приехал Анатолий Ефимов – мэтр российской кулинарии, человек, облеченный, кажется, всеми возможными регалиями. В преддверии мастер-класса, который он проведет для рестораторов и шеф-поваров города и республики, «Неделя» встретилась с известным мастером.

Лапша
для олигархов

– Анатолий Дмитриевич, вы долгое время были советником директора комбината питания «Кремлевский» администрации президента Российской Федерации. Название учреждения говорит само за себя: вы обслуживали политическую элиту страны. Расскажите, пожалуйста, о гастрономических пристрастиях первых лиц государства.

– Не думайте, что в Кремле сидят какие-то особые люди! Они все такие же, как и мы, – доброжелательные и неприхотливые. Ничего сверхъестественного, отличающегося от обычного общественного питания, поверьте мне, в их меню нет. Впрочем, на комбинате многие повара берегут традиции старинной кухни. Кроме того, понятно, туда поставляется продукция очень высокого качества и за всем производственным процессом ведется тщательный контроль.

Много моих друзей работает в ресторанах очень высокого класса – например, в гостиницах «Националь», «Метрополь» – и встречают VIP-гостей шикарным меню. Так вот, наши олигархи частенько говорят: «Оставьте это. Принесите, пожалуйста, лапшечки домашней, картофельное пюре и положите проквашенной капустки». Вот и все!

То же и на комбинате «Кремлевский»: мы не предлагали первым лицам каких-то сверхсложных изысков. И Владимир Владимирович Путин с семьей питался достаточно скромно, то же самое – Дмитрий Анатольевич Медведев. Впрочем, вы можете видеть по телевизору: они практически всегда на выезде. Работа тяжелая.

Поесть и… проголодаться

– Нагрузка на них действительно ложится колоссальная. Какой едой ее компенсировать?

– Я не буду давать советов. И вот почему. Я часто выступаю на телевидении. Однажды на передаче «Малахов +» одна актриса цирка поделилась секретом: чтобы быть в тонусе и быстро восстанавливаться после усталости, она каждый день пьет стакан меда, смешанный со стаканом сливок. И при всех это «зелье» выпила! Студия была в шоке! Если бы я повторил этот «трюк», меня бы прямиком на кладбище унесли! Я это говорю к тому, что никогда не надо навязывать «панацею»: все индивидуально. Слушайте свой организм!

В юности вы наверняка на дух не переносили кинзу. А тут вдруг распробовали ее и маслины, отказались от сладостей – вам захотелось совершенно другой пищи. Это не вы – это ваш организм потребовал то, чего ему в данный момент не хватает. Вот к этому надо прислушиваться, но ни в коем случае не переедать!

Нужно есть умеренно, соблюдать режим питания, рацион – вот основные позиции. Картофельное пюре, квашеная капуста, маринованные маслятки, легкие щи, соляночка, лапша домашняя с курицей – пища должна быть простой, доступной и легко усвояемой, чтобы дышалось и чувствовалось легко. Чтобы вы вставали из-за стола с чувством легкого голода, а не так, что после трапезы вас клонит в сон и вы не можете работать! Питание – это удовольствие, а также поддержание работоспособности организма.

Мы наелись
пиццы и суши

– Мировой финансовый кризис, который мы сегодня наблюдаем, ударил по многим отраслям экономики. На ваш взгляд, насколько болезненным он будет для ресторанного бизнеса?

– Он уже весьма ощутим, потому что, в первую очередь, от него пострадал средний класс менеджеров. А что такое менеджеры среднего звена? Это люди 25-35 лет, получавшие вполне достойную зарплату. Именно они были основными клиентами предприятий питания. А теперь они уволены, а, значит, клиентура сокращается, сокращаются объемы производства, и как следствие – наступает банкротство. Есть VIP-клубы, где за закрытыми дверями обсуждаются серьезные контракты, есть молодежные клубы, где за малые деньги молодежь сбрасывает энергию, – на этих заведениях кризис, может быть, и не отразится так сильно. А вот рестораны среднего уровня испытывают не самые лучшие времена. И это только начало.

– Есть мода на одежду, а есть – кулинарная. Как бы вы ее охарактеризовали?

– У нас происходит переосмысление в тематике ресторанной индустрии. Мы с вами уже наелись итальянской пиццы и японских суси, попробовали французских лягушек, кальмаров и мидий. И вдруг теперь вспомнили, что у нас, оказывается, есть еще и национальная кухня, более сытная, колоритная и чистая! Возвращаемся к истокам!

Однажды меня пригласили на передачу «Культурная революция», где обсуждалась такая тема: «Русской национальной кухни не существует». Каково же было мое изумление, когда я увидел, что эту точку зрения отстаивал в кресле главного оппонента… господин Жириновский! Ну, это, конечно, главный специалист в области кулинарии!

У нас есть блюда, которые олицетворяют русскую кухню: это блины с икрой, пирожки и расстегаи, пуховая гречневая каша, великолепная солянка – будешь есть, не наешься! А когда в ресторане для их приготовления складывают русскую печь… Основная тенденция нашей индустрии – переход на концептуальность: когда в ресторане русской кухни, помимо самого блюда, вам подадут рушник, деревянную тарелку и ложку – вы погрузитесь в совершенно иной мир. И обязательно захотите в него вернуться.

«За тех, кто кормит, учит и лечит!»

– Анатолий Дмитриевич, как вы попали на кухню?

– Мой дедушка был солидный человек. До революции он служил приказчиком в одном из крупных магазинов елисеевской системы. Бабушка все время постилась и ела пищу скоромную, а дед великолепно готовил. И вот одно из ярких воспоминаний детства: бабушка сидит с грустным видом, а дедушка варит на большом куске мяса щи и наваристый рыбный суп. Из Москвы он привозил настоящие белые филипповские калачи, языковую колбасу в оболочке, которая пахла до очумения вкусно, немного осетрины горячего копчения, грудиночку. Он все это резал, мы ели, пили чай и играли в домино…

Я понял, что такое натуральная, хорошая, вкусная еда, так что выбора, куда идти, у меня не было: я поступил в Московский институт народного хозяйства им. Плеханова, на технологию общественного питания. В этой сфере работаю уже 37 лет.

Когда мы собираемся за столом с друзьями, я поднимаю тост: «Выпьем за тех, кто кормит, учит и лечит!» – ведь в нашей профессии заключены все эти три ипостаси! Хочется всегда только одного: чтобы человек, которому ты готовишь еду, уходя, тебя поблагодарил. Я был во многих странах. В Испании, например, два года управлял рестораном русской кухни «Москва». Именно там я почувствовал настоящее отношение к нашей профессии: после трапезы гости приглашают шеф-повара. Он выходит в высоком колпаке, в опрятной форме с регалиями, а клиенты говорят: «Огромное вам спасибо за доставленное наслаждение!» Это высоко почитаемая профессия за рубежом. Что может быть выше, чем правильно и грамотно кормить людей? В нашей стране к кулинарам раньше относились совершенно по-другому: мол, некуда пойти – поступай в кулинарный техникум…

– Но отношение меняется?

– Уже изменилось! На многих предприятиях общественного питания почти нет женщин, у нас уже и кондитеры – в основном, мужчины! Профессия стала престижной.

«Не нравится? Готовь сам!»

– Обычно в российских семьях у плиты стоят женщины, а лучшими поварами считаются мужчины…

– А я объясню. Представьте стандартное утро в российской семье: муж идет умываться, приводит себя в порядок и… садится за стол. А жена встала раньше. Ей надо приготовить завтрак: мужу – одно, детям – другое. И она и утром, и вечером на кухне! Когда я готовлю – все объедаются. Но каждый день стоять у плиты не смогу!

Видно, так природой предначертано, что самые изысканные кулинары – мужчины. Потому что главное – не просто подать кушанье, а уметь довести его до вкуса. Умение обладать «средневкусьем» – чтобы из десяти человек, которым подаешь блюдо, минимум девяти оно понравилось – у мужчин выше, чем у женщин.

Когда я работал на производ-стве, никогда не брал на работу курящих поваров. Курильщик притупляет собственные вкусовые рецепторы, а у тебя должен быть нейтральный вкус во рту. Некоторые говорят: «Положил грамм перца в блюдо – и не ощущаю» – а я чувствую даже, когда его и было-то на кончике ножа! Вот французы на своем международном кулинарном конкурсе «Золотой бакюз» самое большое количество баллов отдают блюду, у которого изысканный вкус.

Надо учитывать, что мы работаем в разных условиях и женский труд – намного сложнее мужского. Я никогда не говорю своей супруге, что она что-то плохо приготовила. Потому что у женщин есть на это хороший ответ: «Не нравится? Готовь себе сам!»

«Пища –
это не «жуй-жуй, глотай!»

– Выходит, вкусно и, как вы говорите, изысканно готовить – это талант от Бога?

– Конечно! Пища – это не «жуй-жуй, глотай»! Это энергетика человека, который ее сотворил. Поэтому люди недобрые в кулинарии работать не могут. Нет такой профессии «повар» – есть КУ-ЛИ-НАР! У нас и богиня-покровительница есть – Кулина. Это талант. Особый, Богом даденный. Один видит мир в пении, другой – в красках, а третий – в продуктах.

Мои друзья в ресторане гостиницы «Националь» работают по 12 часов подряд – именно столько длится смена. Ни одной табуретки на кухне нет. Они не имеют права присесть в течение дня. Это безумно тяжелый труд. Так почему же кулинарное мастерство все-таки привлекает? Каждый раз мы готовим для разных людей. Знакомства, общение, творчество, живая музыка – это такая огромная энергетическая подпитка! Просто от возможности видеть счастье и радость этих людей. А бывает, и посочувствовать в горе. Работа у нас тяжелая, но каждый раз влюбляешься в нее все больше и больше.

– Любимое блюдо мэтра российского кулинарного искусства – это…

– Люблю блюда из речной рыбы. В конце сентября я был на Дальнем Востоке и варил «профессорскую уху» на основе карася, кижуча и палтуса. Впятером мы съели ведро за вечер! Язык проглотить можно!