ЕШЬТЕ ЖИРЫ И… ХУДЕЙТЕ!

Пищевые жиры, на первый взгляд, кажутся не такой уж и актуальной темой среди многообразия вопросов о здоровом питании. Ну что еще нового мы можем узнать, кроме того, что есть жирное – вредно, что от него толстеют, плохо работает кишечник и повышается уровень холестерина в крови? Но оказывается, без полезных правильных жиров мы можем часто болеть и подолгу не выздоравливать. И даже не догадываемся, что причиной многих диагнозов, плохой кожи лица и раздражительности являются в том числе трансжиры и гидрированные продукты. А теперь обо всем по порядку.

Ожирение –
это складирование

– Начнем с азов: жиры бывают животного и растительного происхождения. В кулинарии животные жиры сохранили свое название, а растительные стали называться «маслами». Кстати, не все животные жиры – твердые (например, рыбий жир) и не все растительные масла – жидкие (например, кокосовое или пальмоядровое масло), – рассказал главный врач регионального Центра оздоровительного питания Юлий Бунов.

Для чего же нам нужны жиры? Одна из их функций – структурная. Многие внутренние органы (сердце, почки, печень) окаймлены так называемой жировой капсулой. Жиры выполняют в данном случае еще и работу амортизаторов.

Жирные кислоты – это основной запасной материал для получения энергии организма. Для мускулатуры и клеток мозга важнее, конечно, глюкоза. Но в критических ситуациях – например, при голодании – организм расходует жировую ткань. Глюкозы уже давно нет – поэтому в работу вступает жир. Основной энергетик для клеток печени, например, не глюкоза, а именно жирные кислоты.

Избыток потребляемой энергии откладывается в виде подкожно-жировой клетчатки и вокруг внутренних органов. Ожирение – это и есть такого рода складирование. Так уж хитроумная природа задумала – на всякий случай! Человеческий организм – та же органика, не отличающаяся от других существ. Тогда почему у тигров, львов и волков не бывает ожирения? Ответ прост: они много двигаются, постоянно находятся в поиске пищи, еда бывает у них не каждый день. А вот у современного человека выработка энергии снижена до минимума, и это на фоне потребления высококалорийной пищи, обедненной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. К сожалению, природа не знала, что мы пойдем по пути изобретения лифтов, эскалаторов и машин…

Здоровье и красота
в Омеге

Жирные кислоты бывают полиненасыщенными (ПНЖК) и насыщенными. Многие слышали о так называемых кислотах Омега-3, Омега-6 и Омега-9.

Мало сказать, что полиненасыщенные кислоты полезны, – они необходимы человеку. Я перечислю лишь некоторые функции, которые они выполняют в нашем организме. ПНЖК участвуют в синтезе простагландинов – это такие гормоноподобные вещества, регулирующие температуру тела, артериальное давление, расширение и сужение сосудов бронхов, усиливающие чувствительность нервных волокон и окончаний.
Например, тромбоксаны – только одна из составляющих полиненасыщенных кислот – регулируют активность тромбоцитов и свертываемость крови.

Кислота Омега-3 – самая ценная, так как мы не можем ее вырабатывать сами, поэтому вынуждены получать извне. Дефицит Омега-3 у беременных может привести к неполноценному развитию головного мозга, замедлению роста и развития ребенка, кожным болезням и расстройству пищеварения.

Омега-3 и Омега-6 конкурируют между собой, так как участвуют в одних и тех же циклах, производят одни и те же ферменты. Например, простагландины могут сужать и расширять сосуды. Скорее всего, они будут сужены, так как отвечающая за расширение жирная кислота Омега-3 для многих россиян – на вес золота, а Омега-6 – не так дефицитна. Организм сам в состоянии отрегулировать, что ему делать, – главное, чтобы ценные кислоты были в наличии.

Итак, существуют две основные незаменимые для человека полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая – Омега-6, и линоленовая – Омега-3. И между ними – конкуренция за наше здоровье. Причем парадокс в том, что и та, и другая «работают» только во благо здоровья.

Льняное масло
даст фору оливковому

Конечно, возникает вопрос: в каких продуктах можно найти столь ценные для нас жирные кислоты? Несложно запомнить весь небогатый список той еды, в которой присутствует Омега-3 в ощутимых для организма количествах, – это рыба, морепродукты и льняное масло. Вот и весь рацион. Негусто! Поэтому 90% россиян испытывают катастрофический дефицит полезных жиров. Но оговоримся: рыбий жир к списку полезных с некоторых пор не относится. Даже наоборот. За рубежом он не рекомендован многим людям, особенно беременным и детям, так как в нем выявлены очень токсичные ртутьорганические соединения. В самой рыбе их концентрация намного меньше.

Морепродукты – не самая распространенная среди россиян и к тому же весьма недешевая еда. А вот льняное масло, которое можно купить во многих продуктовых магазинах и аптеках, содержит свыше 40% кислот Омега-3. Это концентрат кислот, аналогов которому нет. Омега-6 в большом количестве находится в подсолнечном нерафинированном масле и во всех других нерафинированных «пахучих» маслах. В необработанных маслах есть также кислота Омега-9, но она, как и Омега-6, сама синтезируется в нашем организме.

Не могу не сказать о популярном и очень дорогом оливковом масле. В его составе Омега-3 кислот нет совсем, а 50% – Омега-6 и 50% – Омега-9. Конечно, в оливковом масле нет холестерина. Но польза его по сравнению с льняным не так очевидна.

А в свином сале, например, 50% – кислоты Омега-9 и 50% – насыщенные жирные кислоты, которые богаты пугающим многих холестерином. Но все-таки свиное сало менее вредно по сравнению с говяжьим или бараньим жиром – оно быстрее плавится и более комфортно усваивается. Зато у бараньего жира масса противопоказаний: его можно есть только здоровым и взрослым, так как поджелудочная железа детей не в силах справиться с таким продуктом.

Масло и рыба –
вместо ингалятора

Еще один интересный момент. В развитых странах основное количество энергии (так называемый калораж пищи) до 45% обеспечивается именно жирами. В России эта цифра составляет 18-25%. Мы предпочитаем калории в виде углеводов – быстрых энергетиков, таких как сахар, хлеб, макароны, картофель, кондитерские изделия. У россиян существует перекос и в потреблении растительных масел. Салаты мы заправляем майонезом, а масло покупаем рафинированное.

При правильном питании соотношение потребляемых полиненасыщенных жирных кислот должно быть таким: Омега-3 – одна часть, Омега-6 – три или пять частей. У нас же, как правило, эта цифра составляет 1:20, а то и более. Не забывайте, что это конкурирующие вещества, которые являются регуляторами очень многих физиологических процессов в организме.

Неправильное соотношение жирных кислот европейские врачи называют одной из главных причин затрудненного лечения ишемической болезни сердца, гипертонии, бронхиальной астмы и обструктивного бронхита. Виной всему в большинстве случаев – нехватка в организме кислот Омега-3. Многие из пациентов даже не догадываются об этом. Прежде чем назначать астматику гормоны и ингаляторы с токсичными веществами, врач должен сбалансировать питание пациента по жирам.

Однажды я увидел, как в магазине пожилая супружеская пара тщательно выбирала рафинированное масло. Врач, видимо, не объяснил им, что после 70 лет тем более нужно есть только натуральные нерафинированные масла.

Забудьте
про маргарин!

Как нужно питаться, чтобы соотношение жирных кислот было правильным?

В нерафинированных растительных маслах не только полезные жирные кислоты. В них еще и витамины, некоторые ферменты, фосфолипиды, микроэлементы. К сожалению, существуют не то что неполезные, а очень вредные жиры. Например, многие думают, что маргарин – это безобидный растительный жир. Его получают путем гидрирования – присоединения атомов водорода к цепочке полиненасыщенных жирных кислот, свободные полезные связи которых рвутся, и жир приобретает твердость, меняя при этом свою структуру. Маргарин бьет все рекорды по вредности среди жиров.

А рафинированные масла изготавливаются с применением горячего пара и щелочи. В процессе такого «очищения» удаляются фосфолипиды, витамины, свободные жирные кислоты и многое другое. В рафинированном масле нет полезных веществ, а есть так называемые «жиры-уроды», у которых изменена линейная структура природной жирной кислоты.

Чем же опасны трансжиры? Они не могут участвовать в метаболических процессах, поражают печень и сосуды. При копчении трансжиры становятся наиболее токсичными. В США, странах Западной Европы продукты маркируются по части количества трансжиров в процентном соотношении.

Такие жиры противопоказаны беременным и кормящим женщинам, часто болеющим детям, ВИЧ-инфицированным, людям с бронхиальной астмой, хроническим бронхитом, сахарным диабетом, любыми кожными болезнями и заболеваниями печени.
В последнее время на магазинных прилавках для тех, кто стремится похудеть, появились облегченные масла. К сожалению, это тот же маргарин – просто с улучшенными вкусовыми качествами. В нем меньше холестерина, но также нет и натуральных жирных кислот. Маргарин и облегченное масло поражают печень и сосуды, ждать от этих продуктов похудания наивно. Натуральное сливочное масло по ГОСТу должно быть сделано из сливок, без всяких добавок. Это полезный продукт, в котором есть каратиноиды, витамины.

Кстати, в домашних условиях можно проверить, какое масло вы купили. Посветите на продукт в темноте люминесцентной лампой. Если увидите голубоватый отблеск, то перед вами – суррогат, а если желтоватый – настоящее сливочное масло.