ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ПЬЕТЕ ИМЕННО МОЛОКО?

Молоко в законе

«Молочный» регламент начали разрабатывать в далеком 2001 году. В то время Россия активно готовилась к вступлению в ВТО. Одним из условий членства является соблюдение международных стандартов качества. В декабре 2002 года приняли очень важный 184 закон «О техническом регулировании». Именно от него должны были отталкиваться все последующие регламенты.

Статья шестая второй главы закона гласит: «Технические регламенты принимаются в целях защиты жизни и здоровья граждан, для предупреждения действий, вводящих потребителей в заблуждение». Вот они, золотые слова! Синонимами регламента должны стать наши здоровье и безопасность.

Как это применимо к молоку? Закон установил новые, более жесткие требования к безопасности молочных продуктов и к процессам их производства. Вместо сотен инструкций и подзаконных актов в стране начнут действовать единые для всех производителей жесткие правила.

Именно регламент должен ответить на вопрос: все ли продаваемое «молоко» имеет право так гордо называться? Совсем скоро покупатель увидит на магазинных полках натуральное молоко и молочный напиток. Натуральное – это то, что дала корова. Напиток – это восстановленное молоко, произведенное из сухого. К молочным напиткам также будет отнесено молоко, в котором не выдержаны нормативные составляющие, например, занижено содержание белка или присутствуют добавки, такие, как консерванты, синтетические витамины и микроэлементы.

Благодаря этому закону у потребителя появится шанс увидеть «честную» этикетку и сделать осознанный выбор. Молочный напиток должен быть дешевле цельного молока. Так было обещано. Что ж, поживем – увидим.

Где новая упаковка?

Применить закон на практике намного сложнее, чем разработать. Промедление объясняют тем, что ни одно ведомство не было готово к технической реформе. Отсутствовала аттестация на исследования, не были готовы лаборатории, у органов сертификации даже не оказалось нужных бланков для оформления.
Многие разработчики, в их числе специалист ВНИИ Молочной Промышленности Елена Шепелева, озабочены не только проблематичным исполнением, но и содержанием регламента. «Закон очень тяжело всем дался, – вспоминает Елена Васильевна, – мы проводили черновую работу. В числе разработчиков были микробиологи, технологи, специалисты из Института детского питания, Госстандарта, Минздрава, Минсельхоза, Института питания, Роспотребнадзора. Среди участников много было производителей молока».

Сегодня Технический регламент выглядит тяжеловесным, недоработанным и трудно выполнимым. Именно сейчас обсуждаются многочисленные поправки, поэтому производители не уложились в сроки по упаковкам. Обвинять молочные комбинаты бесполезно, никто из них не заинтересован в штрафных санкциях.
Прежде чем менять упаковки, нужно было получить новые сертификаты. К декабрю производители едва осилили сертификацию. И только к марту, а большинство молокозаводов лишь к июню, обещают удивить нас полными и достоверными сведениями о своей продукции. Будем ждать…

У сотрудников магазинов мы поинтересовались, волнует ли покупателей отсутствие обещанной новой упаковки. Нет, челнинцы каверзных вопросов не задают. Разработчики регламента объясняют это тревожное, на их взгляд, обстоятельство не наплевательским отношением к собственному здоровью, а недоверием к законодательству как таковому. И рекомендуют всем нам интересоваться исполнением «человекоохранных» законов и отстаивать свое право на МОЛОКО!

Сухое – не живое…

Специалисты уверены, что регламент «отыгрался» на сухом молоке. Основная дискуссия развернулась вокруг белого порошка. Хотим успокоить челнинцев. Местные молокозаводы работают исключительно с молоком-сырьем, которое может дать только корова. Поэтому все новшества были восприняты ими не так болезненно по сравнению с другими производителями.

А вот среди привозного молока, продаваемого в наших гипермаркетах, очень большой процент именно восстановленного из сухого. Но пока об этом знают только специалисты, а покупателям обязана будет рассказать новая упаковка.
Что же за продукт такой – сухое молоко? То же самое коровье, только обезвоженное. Его сушат на специальных установках, а после этого просеивают и охлаждают. Потом разбавляют водой, то есть восстанавливают. Сухой вариант активно используется в зимний период, когда в некоторых регионах бывают перебои с молоком-сырьем.

Найдите молоко
в молоке!

По поводу сухого молока развернулись настоящие дебаты. Специалисты разделились на два лагеря. Противники порошка утверждают, что если молоко-сырье изначально было плохим, то после обезвоживания и сушки концентрация вредных веществ в нем вырастает в десятки раз и после разбавления водой не исчезает. А вот полезные микроэлементы и витамины в большинстве своем улетучиваются.

Важное уточнение: регламент вводит строгий показатель присутствия сухого молока в готовом продукте. Защитники порошка уверены, что специалистам – органолептикам долго придется искать молоко в молоке. Нет методики контроля, нет нужной аппаратуры. В результате качество молока и определение количества добавленного в него сухого не подконтрольно инспекторам. На разработку методики и закупку приборов нужно время и деньги. За чей счет это делать, неизвестно.
Эксперты ссылаются на тот факт, что в Европе сухое молоко считается обычным молоком без всяких оговорок. Правда, его качество намного выше, чем у некоторого российского живого молока.

Один из экспертов, пожелавший остаться неизвестным, уверен, что, введя понятие «молочный напиток», разработчики регламента сами того не ведая, создали безграничные возможности для фальсификаций. Теперь в упаковках с новой надписью можно продавать все, что душе угодно, так как депутаты Госдумы и представители Минсельхоза просто не определили точных параметров к напитку.

Две известные российские фирмы уже выпустили в ограниченном количестве вызвавший столько споров «молочный напиток» стоимостью 21-22 рубля за литр. Производился продукт по принципу: «Раз так хотите – вот вам, получите!» В упаковках то же самое коровье молоко, только у него снижена питательная ценность – уменьшен процент белка. Пока неясно, как отреагирует покупатель на новинку и нужна ли она ему. До Набережных Челнов напиток пока не дошел…

Подмоченная репутация молока

Специалисты уверены, что полемика по поводу сухого молока увела всех от определения качества молока-сырья. А вот к нему-то и нужно было внимательнее присмотреться.

За последние 30 лет в нашей стране ни разу не менялась оценка качества живого молока. Существует очень важный показатель его безопасности – наличие микроорганизмов. Если в Европе максимально допустимый предел по эпидемиологической загрязненности – 20 тысяч микроорганизмов на 1 куб. см., то российская норма молока высшего сорта – 500 тысяч. В проекте Технического регламента фигурировала даже цифра в 4 миллиона микроорганизмов. Такое молоко в европейских странах подлежит утилизации. В России есть высокотехнологичные фермы, которые работают по европейским стандартам качества. Но, к сожалению, не все хозяйства в стране передовые.

Регламент контролирует не только производителей молока, но, в первую очередь, его поставщиков. Специалисты настаивают на том, что в систему качества молочных продуктов должна быть включена оценка почвы, воды и кормов, иначе говорить о системе безопасности бесполезно.

Мы узнали, что местные молокозаводы перерабатывают молоко исключительно своих татарстанских буренок. В декабре в хозяйствах-поставщиках прошли серьезные проверки. И результат уже есть! Пусть Технический регламент недоработан, противоречив и сложен в исполнении, но фермеры уже начали менять свое отношение к качеству сырья. Специалисты набережночелнинского филиала ОАО «Вамин-Татарстан» заметили, что после вступления закона в силу молоко на комбинат стало приходить «заметно чище и заметно качественнее». Старший инженер-технолог Лариса Костоломова рассказала нам, что «содержание белка увеличилось, значит можно предположить, что коров стали кормить лучше!»

Скажите,
что вы пьете…

Известно, что сыры во Франции делают из сырого молока, от этого они особенно вкусны и полезны. В России это в принципе невозможно из-за состояния молока-сырья. Его нужно обязательно обрабатывать. А как? Это очень важный вопрос для тех, кто хочет разобраться в многочисленных молочных пакетах и коробках.
Достоинство сырого молока – ферменты и витамины. Определение «натуральное» применимо лишь к продукту, не испытавшему на себе тепловую обработку. За таким молочком нужно ехать в деревню. Перед тем, как попасть на прилавки, абсолютно все сырье так или иначе обрабатывается. Остается хоть что-то полезное после этого в незаменимом продукте здорового питания?

Молоко пастеризованное

Пастеризация – это тепловая обработка при температуре до 90 градусов в течение 20 секунд. Затем молоко моментально охлаждают до 4-6 градусов. И только при такой температуре его можно хранить 3-5 суток, в зависимости от совершенства производственного оборудования и качества обработки.

Новый регламент запрещает использование надписи «нормализованное молоко», так как мало кто из потребителей понимает, что подразумевается под загадочным процессом нормализации. Теперь на упаковках будет написано «Молоко цельное обезжиренное». Цельное – приходит от фермеров, жирностью 3, 9 процентов. На производстве его обезжиривают, то есть нормализуют. Поэтому классическое молоко жирностью в 3,2 % отныне будет называться «цельным, обезжиренным». Чем ниже температура термической обработки, тем больше шансов для сохранения молочных витаминов, аминокислот и микроэлементов. Ведь именно благодаря этому уникальному составу молоко считается полезным и незаменимым продуктом.

Молоко стерилизованное

Стерилизация предполагает температуру обработки выше 100 градусов. Стерилизованное молоко «Вамин», например, обрабатывается при температуре 139 градусов! Стерильные трубы, асептическая упаковка, полное отсутствие вмешательства человека в процесс обработки. Поэтому стерилизованное молоко может храниться в течение шести месяцев при комнатной температуре. Но его аминокислотный и витаминный состав намного беднее, чем у пастеризованного молока. Правда, специалисты предупреждают, что пастеризация пастеризации рознь. На некоторых молокозаводах из-за загрязненности молока-сырья производители вынуждены повышать температуру обработки почти до 100 градусов, называя полученный продукт пастеризованным. Полезные свойства такого молока сведены к минимуму.

Жители мегаполисов, привыкшие закупать продукты на неделю, в основном пьют стерилизованное молоко. По статистике на них приходится 80 % выпитого стерилизованного и лишенного большинства полезных свойств продукта.
Технический регламент переименует стерилизованное молоко в ультрапастеризованное.

В погоне за белком

Только хорошее молоко может содержать в себе большое количество белка. Молоко прославилось благодаря своему полезному и питательному компоненту. Обратите внимание: ценность молока не в жирности, а в белке! Чем жирнее молоко, тем меньше в нем белка, и наоборот.

Технический регламент дает четкие указания по поводу содержания белка в молоке. Его должно быть не менее 2,8 %. А вот в Европе, на которую мы все время ссылаемся, белка в молоке должно быть не менее 3, 5 %.

Чтобы белок в продукте присутствовал, коровы должны быть здоровыми и сытыми. Где же их таких взять, да еще в большом количестве? Вот поэтому нередко белок «искусственно» дотягивают до нужных процентов. Каким способом? С помощью сухого молока или на худой конец – соевого белка. Но самым варварским способом, известным теперь всему миру, стало добавление в молоко меламина. Того самого, китайского. Благодаря меламину – в его составе имеются некоторые аминогруппы – водянистая бурда приобретала свойства молока с хорошими показателями по белку и плотности.

В сентябре прошлого года, когда разгорелся меламиновый скандал, ввоз китайского сухого молока в Россию был моментально запрещен.

Молоко
по праздникам?

Повлияет ли новый регламент на цены? На производстве нас успокоили: самая востребованная пища человека подорожает только в том случае, если возрастет закупочная стоимость молока-сырья. Однако некоторые эксперты утверждают, что цены обязательно взметнутся ввысь. Чтобы производить продукты из того же сырья, что и прежде, производителям придется оформлять в два раза больше документов. Нужно будет платить за дополнительную сертификацию.

В декабре производители прошли сертификацию и получили разрешение на шесть месяцев. Молочники называют это обстоятельство очередной «подножкой» закона. До сих пор переработчики используют старую упаковку, купленную заранее, но в ближайшие месяцы они обязаны ее поменять. Смена упаковки и очередная сертификация совпадут по времени. Этого момента производители ждут со страхом и трепетом. Возможно, тогда и стоит ожидать повышения цен.

Тем временем цены на молоко в России вполне сопоставимы с мировыми, а в некоторых регионах превзошли заграничные. В московских торговых сетях стоимость молока доходит аж до 50 рублей за литр!

Многие помнят осень 2007 года, когда социально значимый продукт подорожал в два раза. Связывали это с сокращением производства молока-сырья. Кого только не винили в небывалом подорожании продукта первой необходимости. Виноватым оказалось даже сухое молоко из Беларуси и Украины. Оно заполонило российский рынок и не было обременено таможенными пошлинами. Говорили о несостоятельности всего молочного рынка, захваченного иностранными компаниями, продвигающими импортное сухое молоко. Досталось и российским фермерам. Их обвинили в нежелании думать о зиме летом и заготавливать нужное количество кормов.

Специалисты уверены, что Технический регламент со временем все расставит на свои места. Он защитит права не только российских потребителей, но и производителей. Система обеспечения Регламента позволит улучшить качество производства и даст возможность двигаться вперед. Навс