Есть такая веселая детская забава «Съедобное-несъедобное», которая ненавязчиво формирует класс будущих покупателей. В реальном мире правила игры намного сложнее: найти действительно «съедобный» и полезный для здоровья продукт – задача не из простых. Особенно это касается колбасы – обожаемой многими и такой загадочной. О том, сколько же открытий чудных готовит нам колбасный дух, «Неделе» поведал руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН, кандидат биологических наук Геннадий Шатров.
Качество можно замаскировать
– Геннадий Николаевич, несмотря на то, что колбаса необыкновенно популярна в России, большинство потребителей так до конца и не знают, чем начиняют колбасные изделия. Так из чего же все-таки состоит сегодняшняя колбаса?
– Вопрос с подвохом. Естественно, вам не интересна рецептура колбасы, вы хотите услышать от меня о пищевых добавках и различных запрещенных продуктах. Безусловно, добавки в составе колбасы есть, но по нормативу это 1-2% от силы – в среднем 10 г на 1 кг колбасы. Фосфаты, к примеру, – около 0,4-0,5%, глутамат натрия – еще 1%.
Существует перечень разрешенных пищевых добавок, но изготовители часто «набивают» ими колбасу по максимуму, не зная меры. Недобросовестные производители таким образом маскируют некачественный или несвежий продукт. Но говорить, что колбаса состоит неизвестно из чего, нельзя. Другое дело, что можно «нахимичить» с мясом, ввести потребителя в заблуждение. Однако все это на совести производителя.
– Давайте подробнее остановимся на добавках. Многим они, мягко говоря, не внушают доверия. Какие именно, за что они отвечают в колбасных изделиях?
– Если дело касается вареной колбасы, тут не обойдется без фосфатов, они дают набухаемость продукту, создают структуру, чтобы колбаса была цельной. Также используются добавки, которые оказывают антиокислительное действие, – например, аскорбиновая кислота; придающие вкус – это модные сейчас глутамат натрия, нуклеотиды. Глутамат натрия, о котором ведется столько споров, – природный продукт, когда его используют в разумных дозах, никакого вредного воздействия на здоровье человека не оказывает. А вообще, на упаковке колбасы все пищевые добавки с их функциональным назначением должны быть указаны.
Главное – «не пересолить»
– Могут ли какие-то добавки в колбасе насторожить?
– Никакие добавки настораживать покупателя не должны. Тут грамотнее и корректнее говорить не о том, какая пищевая добавка вреднее, а какая имеет допустимые суточные дозы применения. Да вот вам простое доказательство: если человек станет, к примеру, злоупотреблять сахаром, то года через два у него будет диабет, затем испортится зрение, заболит сердце и так далее. То есть все должно быть в меру – не стоит злоупотреблять.
– Но если все так «безоблачно», как вы рассказываете, откуда пошли слухи еще советского времени о «страшных» составляющих – туалетной бумаге и прочих «ингредиентах»?!
– Во времена СССР не хватало сырья для производства колбасных изделий. Где-то вместо мяса добавляли некачественные продукты, поэтому она имела плохую консистенцию и «специфический» вид, запах и вкус… Все это зависит от культуры производства.
– Сейчас есть необходимое сырье, но качество все равно оставляет желать лучшего…
– В наше время уже высокие цены не позволяют всем покупать хорошую и вкусную колбасу. И производители, чтобы больше продать и из соображений экономии, могут в ущерб качеству добавлять дешевые ингредиенты. У всякого времени свои «головные боли», а в итоге создается порочный круг.
ТУ против ГОСТов
– В последнее время все чаще говорят о принятии технического регламента «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Ожидает ли нас в связи с этим повышение цен на колбасные изделия и мясные полуфабрикаты?
– Я думаю, что утверждение документа никак не должно сказаться на ценах. Этот технический регламент разрабатывается на основе санитарных правил применения пищевых добавок, которые существуют еще с 1993 года, только «переезжают» из одного документа в другой. В общем, ничего нового в нем практически нет. 95% – это все, что было и уже известно. В 2012 году данный регламент только примут, но вступит в силу он не раньше 2014-го, а сейчас находится на стадии разработки.
– В СССР были преимущественно ГОСТы, сегодня в доминирующем большинстве – технические условия (ТУ), которые не пользуются особым доверием у покупателей…
– Сейчас производитель может работать и по собственным ТУ. Самое главное – чтобы продукт был безопасным для человека, а насчет вкуса, запаха и привлекательности – рынок все решит сам. Если будет невкусно, непривлекательно, то просто не станут покупать. Также важно соотношение «цена – качество», оно часто является решающим при выборе. Я скажу вам так: ТУ не стоит бояться. Важнее знать сроки хранения колбасы. Вот как раз с этим у нас возникают недоразумения. Согласно санитарным правилам о сроках годности, вареную колбасу высшего и первого сорта по ГОСТу следует хранить не больше 72 часов, второго – 48 часов. Колбасные изделия в оболочке – от 7 до 10 суток. Вообще же, все вареные изделия должны храниться не больше 2-3 дней. Дольше хранить их не рекомендуется. А у нас сроки, как правило, растягиваются до бесконечности.
На вкус и цвет…
– Какое мясо в основном используется для производства российских колбас – импортное или отечественного производства?
– Тут все зависит от того, какое мясо есть на рынке. В среднем Россия закупает 35% мяса. Как правило, свинины приобретают больше, чем говядины. Примерно в таком же соотношении мясо идет для производства колбасных изделий. Но есть исключение: в больших городах по преимуществу используется все-таки импортное мясо. Изготовитель смотрит, что дешевле, поэтому предпочтение отдается импортному.
– Вопрос, который, наверно, задавал себе каждый. Почему колбаса розового цвета?
– Все очень просто. Используются пищевые добавки для придания благородного цвета – нитриты, нитраты. Добавляют их в незначительных количествах. У нас, в России, по минимуму. В конечном продукте – 50 мг на килограмм.
Еще в советское время была такая практика. Для детских садов решили готовить колбасу без нитритов. Она была серого цвета; так вот, ее никто не стал есть – ни дети, ни взрослые. Зачем им такая серенькая, невзрачная колбаса?! Поэтому от такой практики очень быстро отказались.
– Те, кто помнит вкус советской колбасы, утверждают, что она обладала незабываемым вкусом. Это действительно так или просто ностальгия?
– А это из разряда, что раньше небо было голубее, а трава зеленее. Да, когда мы были молодыми, нам все казалось лучше. Ближе к распаду СССР колбаса тоже была не очень качественной. Кроме того, колбаса тогда еще была деликатесом и поэтому казалась значительно вкуснее. А когда ее стали есть каждый день, приелась. Поэтому тут нужно учитывать и психологический момент. Да, тогда меньше применяли пищевых добавок и больше – натурального сырья. Но, на мой взгляд, радикальных изменений в качестве не произошло.
Откуда ты, глутамат?
Глутамат натрия впервые заявил о себе, когда японцы стали добавлять сухую морскую капусту в еду для усиления ее натурального вкуса.
За последние несколько десятков лет множество исследований было посвящено его изучению, чтобы выяснить, какой эффект он оказывает на организм и насколько этот химикат полезен. При этом ежегодно в мире спрос на глутамат натрия в среднем увеличивается на 10%. На сегодняшний день уровень его добавления в продукты питания в 50 раз больше, чем 40 лет назад, и эта цифра продолжает расти.
Загрузка ...