ХЛЕБ ДА СОЛЬ, или В чём провинился каравай?

В последнее время некоторых диетологов хлебом не корми – дай посетовать на то, как хлебобулочные изделия вредны да калорийны. В то же время представить без этого продукта жизнь сложно: настолько глубоко он врос в наш рацион питания. О том, какому хлебу отдать предпочтение и что за «сюрпризы» таит в себе обычная буханка, «Неделе» рассказал заместитель директора по научной работе НИИ питания РАМН, доктор медицинских наук Александр Батурин.

В последнее время некоторых диетологов хлебом не корми – дай посетовать на то, как хлебобулочные изделия вредны да калорийны. В то же время представить без этого продукта жизнь сложно: настолько глубоко он врос в наш рацион питания. О том, какому хлебу отдать предпочтение и что за «сюрпризы» таит в себе обычная буханка, «Неделе» рассказал заместитель директора по научной работе НИИ питания РАМН, доктор медицинских наук Александр Батурин.

О «правильном» бутерброде

– Александр Константинович, польза незаменимого продукта – хлеба – сейчас все чаще подвергается сомнению. «От хлеба можно поправиться», «Исключите хлеб из рациона» – все чаще слышим мы о нем. Многие, особенно женщины, доверчиво следуют таким рекомендациям. Не будет ли это иметь печальных последствий для организма?

– Сколько бы ни ругали хлеб, тот факт, что без него наш организм обойтись не может, очевиден. В чем сейчас обвиняют хлеб, как вы думаете, причем совершенно несправедливо? Утверждают, будто в нем содержатся в основном углеводы. Ну, неправда это! Помимо клетчатки, которой так богаты хлебные изделия, в них содержится значительное количество других жизненно необходимых витаминов и элементов. Хлеб – это один из источников незаменимого растительного белка (пусть по своему качеству он существенно уступает белку животного происхождения), ценных аминокислот, а также кальция, натрия, калия, магния, фосфора, железа… Поэтому полностью исключать хлеб из вашего ежедневного питания строго запрещено. Хлеб и продукты из него – основа нашего рациона. Это касается абсолютно всех стран и народностей.

Истина – в зерне

– Александр Константинович, какими же преимуществами обладает зерновой по сравнению с обычным хлебом?

– В зерне в большом количестве содержится клетчатка, благодаря которой нормализуется пищеварение и улучшается работа кишечника. Регулярное употребление таких продуктов помогает снизить уровень холестерина в крови, а это существенно уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, продукты, содержащие цельное зерно, снижают уровень инсулина. Зерновой хлеб очень питателен и отлично утоляет голод, препятствуя при этом усвоению калорий.

– Сколько же человеку ежедневно требуется хлеба?

– Считается, что за каждый прием пищи мы должны получить какую-то порцию зерновых продуктов. Пару небольших кусочков белого или черного хлеба. Но хлеб как самостоятельный продукт мы едим очень редко. Для нас это часть чего-то более сложного. Что мы, как правило, добавляем к хлебу? Масло, сыр, колбасу… Причем, если это сыр, то сантиметровый кусочек, если масло – то граммов 20, колбаса – срез, близкий к толщине пальца. Вот из каких компонентов состоит наш «правильный» бутерброд. А подобное соседство «портит» хлеб. Оно превращает его из углеводно-белкового в жировой, а жиры как раз и являются тем бичом, с которым все медики мира борются как могут.

«Соляной бунт»

– Насколько изменился состав хлеба с течением времени, и чем он в настоящее время отличается от того, что пекли еще наши прабабушки?

– Сейчас в составе хлеба есть несколько компонентов, которые заслуживают особого внимания. В настоящее время весь мир борется с сахаром и солью. Так вот, оказывается, с хлебом мы получаем очень много соли: на 100 г
продукта – 350 мг соли. Это значит, что в порции хлеба ее содержится 1 г. Считается, что человеку в день нужно съедать не более 6 г соли, а ведь у нас все соленое. И это прямой путь к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Чтобы бороться с солью, каждая страна выбирает разные способы.

Но существует ряд проблем. С одной стороны, нужно убедить в этом промышленность, с другой – важно объяснить населению. В случае с промышленностью это достаточно сложно, ведь соль добавляется не только для вкуса, она используется как технологический элемент: обеспечивает соответствующую эластичность клейковины, благодаря чему получается хорошее тесто. К снижению количества соли в продукте нужно приступать не сразу, а постепенно, не рубить сплеча. Радикальные меры приведут к «соляному бунту» со стороны по-
требителей из-за изменения вкуса продукта.  Так же и с сахаром.

Возвращаемся к истокам

– Ассортимент хлебных отделов заметно изменился за последние годы. На полках многих магазинов можно встретить отрубной, зерновой хлеб…

– Сейчас складывается такая тенденция: производители пытаются использовать все, что есть полезного в зерне: и ядро, и зародышевую часть, и оболочку. Причем используют в различных комбинациях. И ведь они правы: все полезные свойства в основном содержатся в зародыше и внешнем слое зерна. Поэтому медики настоятельно советуют употреблять в пищу зерновой или отрубной хлеб. Поясню: зерновой хлеб – это продукт, который в большей степени сохранил полезные свойства зерна. И ведь в этом «новом» – хорошо забытое старое. Злаки – первое, что начали выращивать наши предки, а мы просто возвращаемся к истокам.