«ГЛАВНАЯ ПРИПРАВА ДЛЯ БЛЮДА – ЛЮБОВЬ»

Блюдо имени
Игоря Лермана

Фридрих Обойковиц с поразительной для почтенного возраста (60 лет как-никак!) и внушительной комплекции ловкостью сновал по кухне института. Он легко освоился на новой территории и, несмотря на языковой барьер, быстро нашел общий язык со студентами. «Хорошо? Вкусно?» – по-русски поинтересовался он у своих будущих коллег, дегустировавших его очередной кулинарный шедевр. И, не дождавшись ответа от занятых поглощением изысканной пищи студентов, тут же добавил: «Спасибо», – и зачем-то показал язык.

Но, как оказалось, господин Обойковиц – на самом деле очень интеллигентный человек, большой поклонник Федора Достоевского и классической музыки. После мастер-класса, провести который ему помогали коллеги из ресторана «Круглый стол», журналист «Новой недели» расспросил Фридриха Обойковица о его отношении к русской и татарской кухням и не только.

– Господин Обойковиц, вы частый гость в России. Что вас сюда тянет?

– Я давно искренне люблю вашу страну, ее природу, культуру и кухню. Приезжаю в Россию уже пятый раз. Четыре года назад посольство Германии в Москве начало проводить в разных городах России Дни и Недели немецкой культуры. Поскольку кухня – это часть национальной культуры, меня как носителя кулинарных традиций своей страны пригласили на праздник в Архангельске. Потом я был в Красноярске, Ульяновске, Москве. А в Набережных Челнах живу уже четвертую неделю и планирую погостить здесь по меньшей мере еще столько же.

– Вам так сильно у нас понравилось?

– Набережные Челны – очень аккуратный город, просторный, с широкими улицами и удивительно прекрасной природой. Меня здесь встретили очень доброжелательные и открытые люди. Как большой любитель классической музыки, был поражен вашим Органным залом. Вам повезло иметь зал с такой великолепной акустикой. Я был там дважды, и оба концерта подарили мне незабываемые эмоции.

Я был рад познакомиться с дирижером оркестра «Провинция» Игорем Лерманом. Он подарил мне свой диск «Если бы Моцарт жил в Челнах». Любопытно. Взглянул на Моцарта по-новому. В качестве ответного подарка и в знак восхищения мастерством руководителя «Провинции» я даже подумываю создать новое блюдо в его честь. Это очень распространенная в Европе традиция – называть блюда именами выдающихся музыкантов. Есть же салат «Карузо», например. Думаю, талант Игоря Лермана заслуживает быть увековеченным в еде. Надо только узнать, какие блюда предпочитает музыкант.

Манты
неповторимы

– А татарская кухня вызвала у вас такие же сильные эмоции?

Правда, есть и отличия. Например, немцы любят соусы, а россияне ими почему-то пренебрегают. Еще у вас часто готовят из цельного куска мяса, а у нас обычно разрезают на порции. У России самобытная кухня, богатая витаминами, такая же сытная, как и немецкая, но, в отличие от нее, не столь калорийная. В Германии все труднее найти нормальные неденатурированные продукты, и вообще фастфуд постепенно завоевывает все большую популярность. Я бы посоветовал вам, пока не поздно, если не снести «Макдональдсы» в вашем городе, то хотя бы обнести их высокой стеной. У России богатые кулинарные традиции, и фастфуд вам ни к чему.

– А в Челнах большой популярностью пользуется один ресторан немецкой кухни. При этом часто приходится слышать, что в России рестораны иностранной кухни подают блюда, отличающиеся по вкусу от настоящей итальянской, японской, французской и прочей еды. Есть ли у вас претензии к этому немецкому ресторану?

– Соблюсти все тонкости приготовления блюд иностранной кухни практически невозможно, да, наверное, и не нужно, – дипломатично ушел от ответа господин Обойковиц. – Во-первых, некоторых необходимых продуктов попросту нет. Например, в России трудно достать сливки той жирности, которые используются при приготовлении некоторых немецких блюд. А во-вторых, еда должна подходить желудку того человека, который будет ее есть. В Германии сейчас очень много китайских ресторанов. Китайцы вряд ли остались бы довольны тем, что в них подается. А с другой стороны, немцы, скорее всего, воротили бы нос от настоящей китайской еды. Выход только один – интересоваться у посетителей, понравилось ли им это блюдо или нет. Если да, значит, повар может считать, что все сделал правильно.

Кухня –
это механизм

– Лет десять назад в повара шли в основном те, кому идти было некуда. В последнее время престиж профессии повысился. А в Германии профессия повара всегда была уважаемой?

– Лет 30 назад повара не ценились вообще. Посетитель ресторана был королем, а те, кто работал на кухне, – его слугами. Наша профессия была совершенно непопулярной. Сейчас – иначе. Тут в некотором роде помогло телевидение, появилось много кулинарных программ, передач о правильном и здоровом питании. К словам поваров начали прислушиваться, они стали авторитетными людьми. Но, конечно, то, что показывают в кулинарных телепрограммах, никак не вяжется с реальностью.

– Почему вы решили стать поваром?

– Это было совершенно спонтанное решение. У меня филологическое образование, я изучал греческий и латин-ский языки, но однажды решил, что хочу создавать нечто своими руками – то, во что можно было бы вложить всю душу. А профессия повара позволяет из даров природы создавать предметы искусства, которые приносят человеку радость, пусть и короткую.

– В прошлом году в гостях у нашей редакции был кремлевский повар. Он говорил, что злой человек никогда не станет хорошим поваром…

– Полностью согласен. Кухня – это сложный механизм, все шестеренки которого должны работать слаженно. Для меня как шеф-повара важно, чтобы все – от ассистента до посудомойщика – работали с удовольствием. Ведь знание технологии приготовления пищи, опыт, конечно, необходимы, но главная приправа, которую они должны класть в блюдо, – это любовь к тем людям, ради которых они его готовят.

– Вы прославленный повар. А готовили ли вы для прославленных людей Германии?

– Не только Германии. В рестораны, в которых я работал в молодости, часто захаживали известные политики, музыканты, актеры. Я готовил для Софи Лорен и Клаудии Кардинале. Но на самом деле это неважно. Знаменитости испытывают голод так же, как и простые люди, и радуются вкусной еде точно так же. Поэтому хорошего повара не должно волновать, кто будет есть приготовленную им еду. Важно то, чтобы она нравилась всем, независимо от статуса и размера кошелька.