Почему так опасно жарить?

Пересмотрите
свой завтрак!

– Одно из них – акриламид, – отмечает доктор Бунов. – Это крайне токсичное вещество, которое образуется при термической обработке продуктов, когда температура достигает 120 градусов и выше (жарка во фритюре, запекание на гриле или в духовке). Международное агентство по изучению рака (IARC) имеет данные о том, что акриламид является канцерогеном, вызывающим рак, и мутогеном, поражающим генетический аппарат.

В Европе питьевая вода давно уже проверяется на содержание акриламида. И Всемирная организация здравоохранения допускает его присутствие в воде в мизерном количестве –  0,1 микрограмма на литр! Но только сравнительно недавно ученые научились измерять содержание акриламида в твердых телах, после чего выяснилось, что в некоторых продуктах вещество превышает предельно допустимые для воды нормы в сотни раз! Причем опасность заключается еще и в том, что акриламид содержится в продуктах ежедневного потребления. Шведские ученые провели исследования и выяснили, что практически все эти продукты проходили кулинарную обработку при высокой температуре. Чемпионом по содержанию акриламида стали чипсы (от 1300 до 3000 мгк/кг), на втором месте – картофель фри (300-400 мгк/кг), затем идут кофе молотый (200 мгк/кг), мюсли, сухие завтраки и хрустящие хлебцы, очень популярные у любителей здорового и низкокалорийного питания, могут содержать до
300 мкг/кг акриламида.

Как показали исследования, в картофеле и злаковых наряду с крахмалом содержится аминокислота аспарагин. При нагревании от 120 до 185 градусов и выше аспарагин превращается в акриламид. Если те же самые продукты не жарить, а варить, акриламид в них не образуется совсем, или его содержание незначительно. Канцерогенное вещество есть в попкорне, печенье, тостах, его незначительное количество присутствует даже в хлебе (30 мкг/кг).

Данные шведских ученых были проверены и подтверждены в лабораториях Великобритании, Германии и США. Исследования проводили правительственные и независимые организации. Два года назад в Канаде акриламид официально внесли в список токсичных веществ, который является частью закона о защите окружающей среды.

Так что же нам делать? Отказаться от чипсов и фаст-фуда однозначно, жарку заменить тушением, выбирать в магазине мюсли без обжаренных компонентов, не запекать песочное тесто до темно-коричневого цвета и так далее. Иначе наши часто болеющие дети к 30-40 годам будут страдать от опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний.

Понятно, что на 100% избавиться от акриламида невозможно, если он присутствует даже в хлебе, но в наших силах максимально обезопасить себя и исключить из рациона те продукты, в которых содержание канцерогена зашкаливает.

Если корочка румяная…

– Неудивительно, что в тех же продуктах содержатся и другие вредные вещества – так называемые гликотоксины – конечные продукты гликирования. Они образуются от взаимодействия сахаров и белков, – продолжает Юлий Бунов. – Такие реакции происходят и в организме человека, но лавинообразный характер они имеют при термической обработке продуктов. Гликотоксины ведут к поражению сосудов и иммунной системы. Их наличие в продукте можно определить «на глаз»: вредные вещества точно есть в блюдах
с румяной корочкой!

В список попали опять те же чипсы, картофель фри, все пережаренные продукты и даже темное пиво. Темный цвет пива – результат образования конечных продуктов гликирования при термической обработке некоторых ингредиентов пива. По этой же причине диабетикам и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями не стоит пить ряженку, катык, варенец и топленое молоко (в последнем особенно ярко выражена реакция молочного сахара с белками). Людям с этими заболеваниями лучше ограничиться кефиром и всеми другими кисломолочными напитками белого цвета.

В следующем номере мы поговорим о других опасных веществах-невидимках, которых, к сожалению, очень много в продуктах, предназначенных для детей. А пока представляем Вашему вниманию материал о пользе и вреде газировки.